座落在古城揚州得勝橋的富春茶社，是一座聞名中外的百年老店。這座始以花局起家，繼以茶座興盛的老店，歷經(jīng)百余年的苦心經(jīng)營，形成了花、茶、點、菜結(jié)合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、適取勝的特色，被公認(rèn)為揚州茶點的正宗代表店。揚州人宴請尊貴賓客的常用方式，就是去富春吃茶。古城的過往客人，都以品嘗富春茶點為莫大享受。
富春茶社本來并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚州“千家養(yǎng)女先教曲，十里栽花算種田”的遺風(fēng)依然盛行， 1885年( 清光緒十一年 )，揚州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內(nèi)的十幾間民房和幾分空地，創(chuàng)設(shè)了“富春花局”，栽培四季花卉，創(chuàng)作各式盆景應(yīng)市。 1910年( 清宣統(tǒng)二年 ) ，陳靄亭去世，其子陳步云繼承父業(yè)，繼續(xù)經(jīng)營。
花局怎么會變成茶館的呢?民國初年，周谷人任揚州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當(dāng)時的茶館不是什么好地方，店老板都是安清幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少流氓常在那里吃“講茶” ( 即他們中間發(fā)生了糾紛，請“老頭子”出面處理 ) ，以及做不正當(dāng)?shù)慕灰?。周谷人不愿父親和這些人接觸，擔(dān)心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽，但又無法勸說老父親，頗為煩惱。當(dāng)時商會有一所“商業(yè)中學(xué)”，陳步云在校內(nèi)任庶務(wù)員，他便向周谷人建議，在他的花局里自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認(rèn)為這主意很好，便積極支持陳步云籌辦，于是，茶社就此開張了。起初茶社不掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來找麻煩。后來，陳步云才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂部”，最后定名為“富春茶社”。一時，鹽商士紳與文人名流，常常來此賞花、品茗、弈棋、吟詩，非常熱鬧。陳步云為迎合客人們的需要，除供應(yīng)茶水外，又請來了高手師傅，雇用了堂倌、伙計，增加供應(yīng)包子、點心，生意十分興隆。茶客中包括了揚州城中的各種人，他們常常按照不同身份分處就坐，于是漸漸地在茶社里形成了幾個堂口。起初有“鄉(xiāng)賢祠”、“教育廳”、“商業(yè)廳”、“縣政府”等稱呼，后來又固定為“鄉(xiāng)賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口。
來“鄉(xiāng)賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物；“大成殿”即原來被稱作“教育廳”的茶室，是讀書人的聚集之地；“土地廟”則是原來的“商業(yè)廳”，從古老的鹽商、錢莊客人，到新興的各種商業(yè)的老板、管事和高級職員們，都在這里聚會，或接洽交易，或交換信息，或招待過往客商；至于“義冢地”，則是鄙視與取笑的稱呼，“義冢”者，無主之墳也，此處是個小的廣場，原為擺放花盆的場所，泥地上放了十來張桌子，上面僅有柴棚遮蓋，十分簡陋，客人自然多是一些下等人士，五方雜處，無所不包。早期的富春茶社，固然是以上層人士為主要服務(wù)對象，但它卻又不能將下層人物拒之門外。你上你的“鄉(xiāng)賢祠”，富春茶社一開始就以價廉物美的經(jīng)營方式著稱，并始終保持了這一特色。當(dāng)時一般的茶館，點心都是以籠計算，一籠 16 只，最少也得半籠起叫，富春茶社的點心花色品種很多，如果采取這種“整賣”方式無疑會失掉許多生意。于是，他首創(chuàng)了“雜花式”供應(yīng)方法，一籠羅列八種點心，每種兩件，四咸四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心，當(dāng)然滿意了。另外，無論新老茶客，又都可以只叫一件兩件，按件計算，經(jīng)濟實惠。
富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”，由店家在本世紀(jì) 20 年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚子江水泡沏，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺，濃郁而淳樸，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去膩，令人神清氣爽，疲勞頓清。再配上別具風(fēng)味的富春點心與佳肴，難怪使眾多遠(yuǎn)近客人流連忘返、心向往之了。
富春點心在迄今為止的 80 余年間，經(jīng)過了幾代人的不斷繼承和創(chuàng)新，始終以其獨特風(fēng)味飲譽海內(nèi)外，經(jīng)久不衰。 1913 年，一位俗稱“黃大麻子”的黃姓師傅，對傳統(tǒng)點心千層油糕和翡翠燒賣制作方法進行了改進和創(chuàng)新，大受顧客歡迎。黃師傅制作的油糕通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡，口味有甜有咸，餡心綠色透過薄皮，形如碧玉。此二點被譽為揚州面點的“雙絕”。另有一位師傅叫陳永祥，除了精于制作酥餅、雙麻燒餅等點心外，煨面是他的杰作。他煨的面入味而不爛，品種多，味道好，膾炙人口。 1915 年黃師傅去世以后，領(lǐng)班名師尹長山在包子的花色品種上下了一番功夫，三丁包子即為他所首創(chuàng)。當(dāng)時富春下面一律用雞湯，每天用雞量在 50 只左右，這樣，雞肉、雞皮以及下腳料沒法處理，尹長山就和陳步云老板商量，將雞肉切成丁子，外加豬肉丁和筍丁，做成三丁包子。開始吃的人并不多，后來慢慢就大受歡迎了。同時，師傅們還用多余的雞皮拌干絲，或做成雞皮餃；雞翅、雞頭、雞爪則做成“飛、叫、跳”，供人下酒。這樣，既增加了品種，又避免了浪費。 1921 年，富春又聘請了善制“席點”的高手張廣慶，于是，口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等開始在富春茶社供應(yīng)。除引進席點外，富春還通過“粗改細(xì)”的方法增加花色品種，比如油餃子、開花饅頭，原是在燒餅店里賣的一種粗點，經(jīng)富春一改進，口味則別具一格，深受好評。顧客多了，生意大了，陳老板更注重在花色品種上大做文章。端陽時有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等，秋天又增加了蟹黃湯包，冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。總之，富春每年都有新的點心品種與顧客們見面，幾十年來一直如此。僅近年來由富春創(chuàng)新的點心品種，就有裕果粉點、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等十余種。幾代人的不斷創(chuàng)新，使富春的點心在全國點心行業(yè)中獨樹一幟。富春包子的特色最為顯著的是：在造型上，口似鯽魚嘴，形如荸薺，波浪式皺褶多達 30 余個，在全國首屈一指；在口味上，講究配料，注重提鮮，每點一味，咸甜酸辣各味俱全；在品種上，因時而變；四季有別，應(yīng)時上市。至于發(fā)酵油酥、水調(diào)面粉等面團制品多達三四十種，這在全國實屬罕見。
富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點配合見長。大煮干絲刀工精細(xì)、特美價廉；水晶肴蹄，香酥爽口；雞包魚翅，功夫獨到；逸圃花籃、草菇花籃、富春雞、叉燒鱖魚、烤乳豬、扒燒豬頭等等，無不滋味雋永，美不勝收。不斷創(chuàng)新同樣是富春菜肴的生命力之源，近年來富春創(chuàng)新的菜肴，就有牡丹鱖魚、八寶雞腿、草菇花籃、松子板蝦、炸串蝦、橄欖豆腐、金鳳魚皮、佛手長鱔魚、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等 30 多種。
富春茶社的菜點之所以百余年來一直名聞遐邇，是由于這里誕生了一代又一代名廚。尹長山、張廣慶、丁萬國、朱萬寶、徐永珍等是其中的杰出代表，他們使富春的特色得以代代相傳。如今，一批烹飪新秀又在茁壯成長。至 1994年富春茶社現(xiàn)有 60 多人，其中等級廚師就有 40 多名，特級以上廚師 8 名。特一級面點師、全國勞模董德安在 1983年榮獲“全國最佳點心師”稱號?，F(xiàn)任總經(jīng)理徐永珍為特一級面點師、中國烹飪協(xié)會理事、全國勞動模范、江蘇省“三八紅旗手”。她1984年還榮獲江蘇省首屆“美食杯”面點最佳獎， 1988年參加全國第二屆烹飪大賽獲 2 項銀獎、 1 項銅獎。富春名廚的高超技藝，受到中外賓客的高度評價。
百年老店富春茶社在保持原有典雅特色的基礎(chǔ)上，也同時注重了設(shè)施的不斷完善。1994年新建了“喜來登” KTV 包房，重新修建了“春江”、“醉月”等高級餐廳。豪華中不失典雅，新姿中不失古意，置身其中，情趣盎然。
富春茶社的營業(yè)額連年來不斷上升。1994年營業(yè)額達943萬多元，利稅200多萬元，分別比上一年遞增 33.8% 和 38.5% 。職工人均創(chuàng)利在全市飲服行業(yè)中一直雄居榜首。同時，茶社也十分注重精神文明建設(shè)，連年被評為市級或省級“文明單位”。富春茶社以它悠久的傳說，獨特的風(fēng)姿，享譽百余年，名揚海內(nèi)外。
信息整理：www.ewkbg.com
- 上一篇：揚州三和四美醬菜——吃在揚州
- 下一篇：揚派盆景——全國五大流派之一
設(shè)為首頁 | 加入收藏 | 聯(lián)系我們 揚州拓普電氣科技有限公司版權(quán)所有 Copyright © 2010-2021
蘇ICP備10068214號-2 
蘇公網(wǎng)安備32102302010144號 技術(shù)支持：平邑在線