一幅風俗畫卷向世人展示著揚州小吃刮
揚州的茶食源遠流長，今天我們看到的或是僅存留在記憶中的，都是維揚美食文化不可或缺的“清明上河圖”，向世人展示著無彩斑斕的歷史人文畫卷。本文介紹的幾樣，都是揚州人熟悉得不能再熟悉的零食。隨著時代的變遷，它們中間有的已經“改頭換面”了，但它們依然忠實地守衛(wèi)在這里，眷念著這片土地，就像我們眷戀著它們一樣。
糖粥——點饑暖胃養(yǎng)心提神
如今的揚州，再也找不到挑著擔子賣糖粥的影子了，再也聽不到那敲著竹殼梆子叫賣糖粥在巷子里回蕩的聲音。
看到那熱騰騰、黏乎乎、稠篤篤、香噴噴的甜粥，真饞人啊。尤其是那數九寒冬的夜晚，哈口氣都會凍成冰霜的日子，吱嘎一聲打開門，雙手往棉襖的袖籠里一操，夾肢窩底下夾著個青花粗瓷的碗盞，來到糖粥攤子上舀上一碗，還沒到家門口，甚至還沒到巷頭上，一碗稀溜溜、黏乎乎的糖粥就到嘴又到肚了。這既能夠點饑暖胃，又可以養(yǎng)心提神的甜品，飽含著無數童年的溫馨回憶。
從前，直到解放后的一二十年，糖粥這一便宜得不得了的市井小品，又是女人做月子、上了歲數人的保健食品。過去哪個女人養(yǎng)霞子沒有喝過婆婆或小姑子用老紅糖熬的粥啊，老年人的早茶、小中、下午也沒有少喝過，放了晚學的小霞子更不要說了，即使口袋里頭沒有銅板，擠在那人堆里看看，也過癮??！剛剛斷奶或奶水不夠飽的“小奶包子（揚州人對嬰兒的俗稱）”，在奶粉、牛奶的時代尚未到來之前是少不了糖粥（只取稠稠的米油子，即粥湯）的。
不僅如此，糖粥還是揚州人傳遞喜訊的使者。從前，哪家生兒育女，尤其是頭一個（第一胎）養(yǎng)的男霞子，“喜三”那天，即生下后的第三天，那是要向家屋前后的鄰居“散粥”的。這粥，就是放糖的糯米粥。有錢的人家，還會在粥里頭放些紅棗子、花生米子、桂圓或糖水桂花什么的。不過，這里頭還有個講究，走街串巷抬粥、散粥的人必須是“全福之人”，即丈夫健在、子孫滿堂且沒有跑得過的（即夭折）。
隨著新時代的到來，這糖粥也變得更俏了，那就是暢銷大江南北、長城內外的八寶粥。
草爐燒餅——最合揚州民意
想當年，揚州的碼頭渡口、城門內外、街頭巷尾等要道口，到處都有草爐燒餅的蹤影，它的普及程度就像今天的揚州鹽水鵝一樣，隨處可見。
草爐燒餅同現在的炭爐燒餅的制作過程沒什么兩樣，只是草爐燒餅的烘烤的過程比炭爐要難得多。據民俗學者、收藏家由國慶先生的《中國糕點話舊》一書介紹：”烤制時先用柴草燒熱烤爐，草灰撥在爐膛兩側，再用茅草燒烤幾次烤爐，用爐膛兩側的冷灰蓋住熱灰，將膛內壁擦凈，自爐膛兩側往上貼餅，貼滿后撥開冷灰以熱草灰進行烘烤，直到餅呈金黃色并鼓起即可，出爐時要掃去餅面上的浮灰再吃。”
方便、快捷、可口、便宜的草爐燒餅仍以頑強的生命力存世于揚州的許多角落，在居民相對集中的小區(qū)，甚至有二三家炕燒餅的店鋪。早上的生意蠻好的，有時還要排隊。不過，它現在“蝸居”在煤炭爐子上了，同樣受市民百姓的追捧。
麻油馓子——從佛門流向民間
麻油馓子，揚州還有“小馓子”、“茶馓”的稱呼。
揚州民間傳說這馓子是這么來的：北方有個想出家的青年，十分留戀江南風情，周游了江南一帶之后，決定留在揚州。于是，便在郊外的金竹寺剃度當了和尚。過了不久，時值正月十八，這一天是落燈的日子。揚州有個風俗，上燈元宵落燈面。面對一把面條，盡管很餓了，可是和尚一點兒胃口也沒有。呆望著河中的一輪明月，和尚在想：平常，人們都用水下面，那用油來下面，味道“井干（怎么樣）”呢？不曉得是避免面條下鍋后粘在一起還是為了增味，和尚在面條上還抹了一層芝麻油。起鍋之后，這油“下”的面條真的非同一般，酥松無渣，香氣誘人。逐漸演變成了馓子。
以后，人們前來敬香拜佛，寺內便用這和尚拿手的麻油馓子招待施主，這一齋食也就從佛門流向了揚州的民間，并演變成一種小吃。
揚州粽子——相傳紀念伍子胥
粽子，是我國的傳統食品，也是世界上有文獻記載的最早的方便食品。
清朝時期，揚州的粽子不但好吃，名氣也大。《隨園食單》是這樣介紹揚州洪府粽子的：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放入火腿一大塊，封鍋悶煨，一日一夜柴薪不斷。食之滑膩、溫柔，肉與米化。”
說到粽子，揚州人還會想到伍子胥。戰(zhàn)國時代，伍子胥棄楚投吳，楚王派兵一路追殺。當追殺到揚州南鄉(xiāng)、今天的儀征胥浦一帶時，發(fā)生了悲壯的一幕。時值五月，面對滔滔江水，躲在江邊浦葦叢中的伍子胥真有“天要滅我”之感。求生的本能和復仇的強烈欲望，逼著他投江泅渡，被江水沖得奄奄一息的伍子胥被一漁翁救起，送過長江。上了南岸后的伍子胥以自己的寶劍相贈。不料，深明大義的老漁翁竟然投江自溺，以防被俘后供出伍子胥的去向。江邊上人們發(fā)現了漁翁的遺體，也發(fā)現了伍子胥的佩劍，人們以為伍子胥也死了。人們在伍子胥投江的岸上建立了祠堂，并將這一帶命名為“胥浦”。人們在他們投江的地方撒了一些谷米、豬肉等食物。后來，又有細心的人為防魚蝦搶食，將谷米、肉等裹在箬葉里投入江中。天長日久，這一習慣形成了傳統，演變成一種風俗流傳了下來。
富春湯包——面皮里的熱可樂
富春湯包：面皮里的熱可樂
富春包子歷史悠久、制作精細、種類繁多、因時迭出，屢獲全國大獎。2008年，富春茶點制作技藝被國務院公布為全國非物質文化遺產，成為揚州的城市名片。
提起富春包子，人們通常認為三丁包、五丁包、千層油糕和翡翠燒賣最為出名。其實，富春湯包在實際銷售中頗受青睞，“被點率”極高。
筆者在接待很多中外名人時，他們大都對富春湯包很感興趣。臺灣著名詩人余光中就曾向筆者探究湯包的“湯”是如何被“包”進去的；而富春湯包用單只小籠分裝，自成一格，亦有別于靖江湯包的“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”。且在接受了著名電影表演藝術家孫道臨先生用吸管飲湯的建議后，趣味性大大增加，有老外就曾戲言這是“吸包在面皮里的熱可樂”。
富春湯包的外形和一般的包子大體相仿，特點是皮薄湯濃、鮮而不膩、醇燙味美、余味悠長。其餡料選用活湖蟹、鮮豬腿肉和散養(yǎng)老母雞等上佳原料秘制；包皮用高筋粉加冷水和成面團，反復揉按，講究手法；捏制時，皺褶間距均勻，封口臍頭小，收口緊實，湯汁不溢。成熟后，綿軟面皮能兜住湯汁，輕輕晃動，春波涌動，猶如灌滿水的食品袋，令人垂涎。過去，時有性急之人，一口咬去，湯汁四濺，既燙嘴，又沾衣。如今，服務人員上湯包時，總會提醒食客“小心燙”，待熱氣稍許散發(fā)后，再行吮吸，自是鮮汁滿口，香留齒頰了。
在冷凍技術未普及之前，湯包是純時令品種。清人林蘭癡曾云：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。”這就道出了湯包的秘密：其湯是用冷凝的鹵汁晶體包在面皮中，蒸熟融化而成。
乳黃瓜——醬菜中的珍品
乳黃瓜是揚州醬菜中的珍品之一，宋元祐七年（公元1092年），當時任揚州太守的蘇東坡曾以揚州醬菜饋贈好友秦少游。
腌制乳黃瓜，首先要嚴格選料。鮮黃瓜要求瓜身苗條，色澤蜜綠，質地新鮮，瓜身帶刺，每市斤（500克）達30—32條。小伏天（小暑時節(jié)）的瓜，帶嫩采摘，質地緊密，籽瓤少，果柄短，最為上品。乳黃瓜成品青翠鮮嫩，被詩人譽為“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰”。
1927年以后，揚州醬菜原汁原鹵的腌漬方法，被改進為原汁配鹵。即在原汁鹵中，適量加入果糖（面粉還原糖），另加蒔蘿、花椒、鮮生姜等配成新鹵，用布袋甜面醬吊制的方法，醬菜呈本色本味，鹵汁澄清有光澤，保持了瓜果的天然色素和風味，滋味鮮甜，醬汁入骨。
1930年以后，醬園改四耳系黃泥罐包裝醬菜。我國的第一聽醬菜罐頭就是四美醬園生產出來的。上世紀60年代以后，改為玻璃瓶裝和軟包裝兩種。
揚州醬菜在清末民初曾榮獲過巴拿馬國際博覽會金獎。在南洋勸業(yè)會物產會，西湖博覽會等各類評比中也多次獲獎。
京果粉——外加麻油“不過街”
京果粉是揚式糕點中的常年品種。阮元告老還鄉(xiāng)以后，每年把揚州的蜂糖糕、大小八件茶食等作為貢品，進貢到京城。這大小八件茶食均有京果（大京果）、銀果（小京果），寓意發(fā)財吉祥。
起初揚州蔣家橋街有一爿王姓開設的王云齋茶食店，是專門生產貢品的。有一年，該店小京果生產過剩，師傅就把小京果用石磨磨細，準備和面制作各式餅子。誰料想磨成京果粉以后，滿屋生香，用開水一沖泡別有風味。于是，以后茶食店就專門選用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，經過制粉、制茨、制坯、壓片、成形、油炸、上糖漿、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、細膩，特別適合為產婦營養(yǎng)食品。
大麒麟閣所產桂花京果粉制作精細，外加麻油，素有“不過街”之說，即買了該店的京果粉，用紙包裝后，走出店門，油即透出紙外。揚州民間有一句俗語“外加麻油”就出此處。
金剛——六角錚錚回味無窮
金剛，算是揚州茶食中的粗品了，而揚州所制的金剛，特別香酥松軟。據《伊國談異》中記載，乾隆皇帝有一次下江南，是和皇太后同來的。龍舟行到江心，風高浪急，與伙食船失去了聯系。這時皇太后腹中饑餓，想進食，但大江茫茫，無法可想。太監(jiān)焦急萬分。有一個通判官，奉命在江中護送龍舟。他駕了一只小船，在離龍舟不遠的江面上來往巡弋，聽說皇太后腹中饑餓，便把自己帶著準備必要時充饑的六角金剛獻上。皇太后吃了，非常贊許。不多久，這個通判便升做蘇州知府。
其實金剛原先制作的形狀像菊花瓣，自從這次進貢以后，改為六角形的了。揚州金剛系用炸過小京果的大糟油做的，俗稱酒糟鹽，它與普通鹽生產程序基本相同，只是普通鹽用老肥發(fā)酵，易酸，晚掉爐，兩天一放就發(fā)硬，而酒糟鹽用的卻是酒糟發(fā)酵。制作時，伴以乳生姜米和麻油，少許橘皮曬干，磨成粉摻進去，制作出來的金剛又酥又香。六只角的鹽，用開水一沖泡，成18瓣蓮花狀，吃到嘴里咸津津，香噴噴的，回味無窮。
糖粥——點饑暖胃養(yǎng)心提神
如今的揚州，再也找不到挑著擔子賣糖粥的影子了，再也聽不到那敲著竹殼梆子叫賣糖粥在巷子里回蕩的聲音。
看到那熱騰騰、黏乎乎、稠篤篤、香噴噴的甜粥，真饞人啊。尤其是那數九寒冬的夜晚，哈口氣都會凍成冰霜的日子，吱嘎一聲打開門，雙手往棉襖的袖籠里一操，夾肢窩底下夾著個青花粗瓷的碗盞，來到糖粥攤子上舀上一碗，還沒到家門口，甚至還沒到巷頭上，一碗稀溜溜、黏乎乎的糖粥就到嘴又到肚了。這既能夠點饑暖胃，又可以養(yǎng)心提神的甜品，飽含著無數童年的溫馨回憶。
從前，直到解放后的一二十年，糖粥這一便宜得不得了的市井小品，又是女人做月子、上了歲數人的保健食品。過去哪個女人養(yǎng)霞子沒有喝過婆婆或小姑子用老紅糖熬的粥啊，老年人的早茶、小中、下午也沒有少喝過，放了晚學的小霞子更不要說了，即使口袋里頭沒有銅板，擠在那人堆里看看，也過癮??！剛剛斷奶或奶水不夠飽的“小奶包子（揚州人對嬰兒的俗稱）”，在奶粉、牛奶的時代尚未到來之前是少不了糖粥（只取稠稠的米油子，即粥湯）的。
不僅如此，糖粥還是揚州人傳遞喜訊的使者。從前，哪家生兒育女，尤其是頭一個（第一胎）養(yǎng)的男霞子，“喜三”那天，即生下后的第三天，那是要向家屋前后的鄰居“散粥”的。這粥，就是放糖的糯米粥。有錢的人家，還會在粥里頭放些紅棗子、花生米子、桂圓或糖水桂花什么的。不過，這里頭還有個講究，走街串巷抬粥、散粥的人必須是“全福之人”，即丈夫健在、子孫滿堂且沒有跑得過的（即夭折）。
隨著新時代的到來，這糖粥也變得更俏了，那就是暢銷大江南北、長城內外的八寶粥。
草爐燒餅——最合揚州民意
想當年，揚州的碼頭渡口、城門內外、街頭巷尾等要道口，到處都有草爐燒餅的蹤影，它的普及程度就像今天的揚州鹽水鵝一樣，隨處可見。
草爐燒餅同現在的炭爐燒餅的制作過程沒什么兩樣，只是草爐燒餅的烘烤的過程比炭爐要難得多。據民俗學者、收藏家由國慶先生的《中國糕點話舊》一書介紹：”烤制時先用柴草燒熱烤爐，草灰撥在爐膛兩側，再用茅草燒烤幾次烤爐，用爐膛兩側的冷灰蓋住熱灰，將膛內壁擦凈，自爐膛兩側往上貼餅，貼滿后撥開冷灰以熱草灰進行烘烤，直到餅呈金黃色并鼓起即可，出爐時要掃去餅面上的浮灰再吃。”
方便、快捷、可口、便宜的草爐燒餅仍以頑強的生命力存世于揚州的許多角落，在居民相對集中的小區(qū)，甚至有二三家炕燒餅的店鋪。早上的生意蠻好的，有時還要排隊。不過，它現在“蝸居”在煤炭爐子上了，同樣受市民百姓的追捧。
麻油馓子——從佛門流向民間
麻油馓子，揚州還有“小馓子”、“茶馓”的稱呼。
揚州民間傳說這馓子是這么來的：北方有個想出家的青年，十分留戀江南風情，周游了江南一帶之后，決定留在揚州。于是，便在郊外的金竹寺剃度當了和尚。過了不久，時值正月十八，這一天是落燈的日子。揚州有個風俗，上燈元宵落燈面。面對一把面條，盡管很餓了，可是和尚一點兒胃口也沒有。呆望著河中的一輪明月，和尚在想：平常，人們都用水下面，那用油來下面，味道“井干（怎么樣）”呢？不曉得是避免面條下鍋后粘在一起還是為了增味，和尚在面條上還抹了一層芝麻油。起鍋之后，這油“下”的面條真的非同一般，酥松無渣，香氣誘人。逐漸演變成了馓子。
以后，人們前來敬香拜佛，寺內便用這和尚拿手的麻油馓子招待施主，這一齋食也就從佛門流向了揚州的民間，并演變成一種小吃。
揚州粽子——相傳紀念伍子胥
粽子，是我國的傳統食品，也是世界上有文獻記載的最早的方便食品。
清朝時期，揚州的粽子不但好吃，名氣也大。《隨園食單》是這樣介紹揚州洪府粽子的：“洪府制粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放入火腿一大塊，封鍋悶煨，一日一夜柴薪不斷。食之滑膩、溫柔，肉與米化。”
說到粽子，揚州人還會想到伍子胥。戰(zhàn)國時代，伍子胥棄楚投吳，楚王派兵一路追殺。當追殺到揚州南鄉(xiāng)、今天的儀征胥浦一帶時，發(fā)生了悲壯的一幕。時值五月，面對滔滔江水，躲在江邊浦葦叢中的伍子胥真有“天要滅我”之感。求生的本能和復仇的強烈欲望，逼著他投江泅渡，被江水沖得奄奄一息的伍子胥被一漁翁救起，送過長江。上了南岸后的伍子胥以自己的寶劍相贈。不料，深明大義的老漁翁竟然投江自溺，以防被俘后供出伍子胥的去向。江邊上人們發(fā)現了漁翁的遺體，也發(fā)現了伍子胥的佩劍，人們以為伍子胥也死了。人們在伍子胥投江的岸上建立了祠堂，并將這一帶命名為“胥浦”。人們在他們投江的地方撒了一些谷米、豬肉等食物。后來，又有細心的人為防魚蝦搶食，將谷米、肉等裹在箬葉里投入江中。天長日久，這一習慣形成了傳統，演變成一種風俗流傳了下來。
富春湯包——面皮里的熱可樂
富春湯包：面皮里的熱可樂
富春包子歷史悠久、制作精細、種類繁多、因時迭出，屢獲全國大獎。2008年，富春茶點制作技藝被國務院公布為全國非物質文化遺產，成為揚州的城市名片。
提起富春包子，人們通常認為三丁包、五丁包、千層油糕和翡翠燒賣最為出名。其實，富春湯包在實際銷售中頗受青睞，“被點率”極高。
筆者在接待很多中外名人時，他們大都對富春湯包很感興趣。臺灣著名詩人余光中就曾向筆者探究湯包的“湯”是如何被“包”進去的；而富春湯包用單只小籠分裝，自成一格，亦有別于靖江湯包的“輕輕提、慢慢移、先開窗、后喝湯”。且在接受了著名電影表演藝術家孫道臨先生用吸管飲湯的建議后，趣味性大大增加，有老外就曾戲言這是“吸包在面皮里的熱可樂”。
富春湯包的外形和一般的包子大體相仿，特點是皮薄湯濃、鮮而不膩、醇燙味美、余味悠長。其餡料選用活湖蟹、鮮豬腿肉和散養(yǎng)老母雞等上佳原料秘制；包皮用高筋粉加冷水和成面團，反復揉按，講究手法；捏制時，皺褶間距均勻，封口臍頭小，收口緊實，湯汁不溢。成熟后，綿軟面皮能兜住湯汁，輕輕晃動，春波涌動，猶如灌滿水的食品袋，令人垂涎。過去，時有性急之人，一口咬去，湯汁四濺，既燙嘴，又沾衣。如今，服務人員上湯包時，總會提醒食客“小心燙”，待熱氣稍許散發(fā)后，再行吮吸，自是鮮汁滿口，香留齒頰了。
在冷凍技術未普及之前，湯包是純時令品種。清人林蘭癡曾云：“春秋冬日，肉湯易凝。以凝者灌于羅磨細面之中，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。”這就道出了湯包的秘密：其湯是用冷凝的鹵汁晶體包在面皮中，蒸熟融化而成。
乳黃瓜——醬菜中的珍品
乳黃瓜是揚州醬菜中的珍品之一，宋元祐七年（公元1092年），當時任揚州太守的蘇東坡曾以揚州醬菜饋贈好友秦少游。
腌制乳黃瓜，首先要嚴格選料。鮮黃瓜要求瓜身苗條，色澤蜜綠，質地新鮮，瓜身帶刺，每市斤（500克）達30—32條。小伏天（小暑時節(jié)）的瓜，帶嫩采摘，質地緊密，籽瓤少，果柄短，最為上品。乳黃瓜成品青翠鮮嫩，被詩人譽為“色如碧玉形似簪，清香噴艷溢齒間，此味非比尋常物，疑是仙品下人寰”。
1927年以后，揚州醬菜原汁原鹵的腌漬方法，被改進為原汁配鹵。即在原汁鹵中，適量加入果糖（面粉還原糖），另加蒔蘿、花椒、鮮生姜等配成新鹵，用布袋甜面醬吊制的方法，醬菜呈本色本味，鹵汁澄清有光澤，保持了瓜果的天然色素和風味，滋味鮮甜，醬汁入骨。
1930年以后，醬園改四耳系黃泥罐包裝醬菜。我國的第一聽醬菜罐頭就是四美醬園生產出來的。上世紀60年代以后，改為玻璃瓶裝和軟包裝兩種。
揚州醬菜在清末民初曾榮獲過巴拿馬國際博覽會金獎。在南洋勸業(yè)會物產會，西湖博覽會等各類評比中也多次獲獎。
京果粉——外加麻油“不過街”
京果粉是揚式糕點中的常年品種。阮元告老還鄉(xiāng)以后，每年把揚州的蜂糖糕、大小八件茶食等作為貢品，進貢到京城。這大小八件茶食均有京果（大京果）、銀果（小京果），寓意發(fā)財吉祥。
起初揚州蔣家橋街有一爿王姓開設的王云齋茶食店，是專門生產貢品的。有一年，該店小京果生產過剩，師傅就把小京果用石磨磨細，準備和面制作各式餅子。誰料想磨成京果粉以后，滿屋生香，用開水一沖泡別有風味。于是，以后茶食店就專門選用上等糯米、上白面粉、白糖、桂花等，經過制粉、制茨、制坯、壓片、成形、油炸、上糖漿、粉碎等工序，制作成京果粉。京果粉性暖、味甜、細膩，特別適合為產婦營養(yǎng)食品。
大麒麟閣所產桂花京果粉制作精細，外加麻油，素有“不過街”之說，即買了該店的京果粉，用紙包裝后，走出店門，油即透出紙外。揚州民間有一句俗語“外加麻油”就出此處。
金剛——六角錚錚回味無窮
金剛，算是揚州茶食中的粗品了，而揚州所制的金剛，特別香酥松軟。據《伊國談異》中記載，乾隆皇帝有一次下江南，是和皇太后同來的。龍舟行到江心，風高浪急，與伙食船失去了聯系。這時皇太后腹中饑餓，想進食，但大江茫茫，無法可想。太監(jiān)焦急萬分。有一個通判官，奉命在江中護送龍舟。他駕了一只小船，在離龍舟不遠的江面上來往巡弋，聽說皇太后腹中饑餓，便把自己帶著準備必要時充饑的六角金剛獻上。皇太后吃了，非常贊許。不多久，這個通判便升做蘇州知府。
其實金剛原先制作的形狀像菊花瓣，自從這次進貢以后，改為六角形的了。揚州金剛系用炸過小京果的大糟油做的，俗稱酒糟鹽，它與普通鹽生產程序基本相同，只是普通鹽用老肥發(fā)酵，易酸，晚掉爐，兩天一放就發(fā)硬，而酒糟鹽用的卻是酒糟發(fā)酵。制作時，伴以乳生姜米和麻油，少許橘皮曬干，磨成粉摻進去，制作出來的金剛又酥又香。六只角的鹽，用開水一沖泡，成18瓣蓮花狀，吃到嘴里咸津津，香噴噴的，回味無窮。
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