大煮干絲——吃在揚州
大煮干絲，是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴。干絲，就是豆腐干絲，大煮呢，就是放在許多水里煮，這道看似容易的菜，其實并不簡單，乃是維揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐干絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫?；磽P菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
大煮干絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之后，放入干絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形，然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香干之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。
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“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風(fēng)俗畫?；磽P菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調(diào)而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭?，F(xiàn)今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發(fā)展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應(yīng)俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經(jīng)加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節(jié)不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
挑選的學(xué)問可大，菜場里一般有兩種豆腐干，一種是淡褐色的，俗稱「茶干」，另一種是白色的，俗稱「香干」，這道菜要用的是香干。香干要挑形狀方整有彈性，顏色潔白微黃的，而且還要聞一聞，要有豆香而無豆腥的，才是上品；甚至可以在買的時候，掰開一塊看一看，質(zhì)量好的香干，斷面平整、均勻，而質(zhì)次的香干由于混入了豆渣，或是濾得不透，斷面參差不齊，一煮就爛，要不得。 買來的香干看上去象是一塊小香干迭在一塊大香干上面，其實那是制作時候的壓痕，為了做成后分割方便。香干先要切成薄片，術(shù)語叫「片」。批香干之前，要把「大香干」的四邊切去，使之變成一塊完整的立方體。批香干是件非常有趣的事，也是練刀工的絕好機會，刀也挺有講究，最好用方的片刀，刀上可以先沾點水，或是用棉紙蘸油把刀面擦勻，這樣可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。批的時候，右手執(zhí)刀，將刀橫放，刀面朝上，左手按住香干，右手將刀隨著砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片來。批的時候，注意刀面要始終和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一氣呵成，不能拖泥帶水，否則批出的香干厚薄不均。將香干片好之后，迭在一起切成絲，絲當(dāng)然也是越細越好，一刀貼著一切，可以切上百來刀。這樣，一片香干，就可以切出千來條干絲，因此，三四片香干便能制成滿滿的一碗。干絲切好后，過水待用。
光有干絲還不行，還要有火腿和開洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成極細的絲（關(guān)于火腿的挑選和使用，以前說到過，不再贅述），先凈待用。開洋，是將海蝦煮熟后，再曬干，然去去殼制成的。好的開洋，色紅而亮，聞之有腥香，嘗之鮮而不澀，手摸上去，干燥又有彈性；質(zhì)量差的開洋，濕而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。開洋，各大南貨店均有出售，按質(zhì)論價，從十幾元到上百元不等；開洋依等級、產(chǎn)地以及捕撈時間的不同，還有金鉤、春紅、秋紅、鴿子腳等稱法，當(dāng)然，只有老饕才能分辨了。開洋上的殼，有時會沒有剝盡，可以用水稍浸后剝?nèi)?。這道菜的開洋有兩種用法，如果追求口感的話，應(yīng)該將開洋扯成絲；而要是想追求色面的話，就將開洋原只使用。 大煮干絲要有去了油的雞湯煮，湯要多，火要大，故曰「大煮」，等湯沸之后，放入干絲，稍事攪散，再放入火腿絲和開洋絲，煮一個小時，加鹽即可裝盆。裝盆的時候，將干絲、火腿絲和開洋絲撩出瀝干湯汁，放在一個小碗里以成形，然后將小碗倒扣在一個淺湯盆里，掀去小碗，在陷起湯汗淋上，待盆底湯汁有一指深即可。 此菜鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)，若是嫌制作麻煩，也可以買厚百頁，叫攤主用壓面機絞成絲，便可省去片切香干之煩，只是口感稍差，另外家中若無雞湯，可用清水代替，更顯清淡。
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