大咸菜煮草魚頭子——今日高郵
高郵坊間有故事，汪曾祺在家鄉(xiāng)小住時，在親戚家留一位來看望他的父母官吃飯，特地讓親戚上一盤“大咸菜煮草魚頭子”，這位干部為這道菜數年不爽，覺得是一種輕視或侮辱。其實汪老真是款待他，拿自己最喜歡的菜與他分享?？梢姡⒉皇亲鰝€干部就識抬舉。
在北京的高郵人有一次聚會，飯桌上就一盤雪菜黃魚說到了家鄉(xiāng)的大咸菜煮草魚頭子，說到了汪老。有一位離鄉(xiāng)三十多年的，定以為汪老喜歡隔頓的咸菜煮魚，“戳魚凍子，多贊啊，嘴嘴鮮！”這位老兄當天晚上回去就把自己的微信昵稱改為“戳魚凍子”。
高郵人將鯽魚叫做草魚，相鄰的興化叫做刀魚。草魚頭子，是指小的鯽魚，還有更次的，“小草魚頭子”，我比劃一下，不超過10公分。平常人家過去不吃大魚大肉，平日里有個小魚咂咂鮮味，就著咸菜下飯很好了。但高郵人還是很講究，只買上河的小草魚頭子。上河指高郵湖和大運河，出的水產，哪怕就是小魚小蝦也比下河的大魚大蝦多一等鮮味，沒有土腥。
大咸菜煮草魚頭子很簡單，幾乎家家都是同一個做法，鍋里下油煸香生姜蔥，把魚倒鍋里，鍋蓋當作盾牌，防止油濺到身上，洗過的小魚很難潷干水。鏟子從鍋蓋底下伸到鍋里鏟幾下，待鍋里平靜，接著放醬油、放糖，加水，蓋鍋蓋。到湯黏稠，放入切細碎的咸菜煮至綿軟。上桌前有人喜歡加一撮蒜葉碎，本地人叫“青蒜花子”，喜歡這種口味的，老遠地聞到，口水吱溜就下來了。
這盤咸菜煮魚不僅搭粥下飯，也是佐酒的好菜。咪下一口酒，不緊不慢地用筷子撥拆下一塊魚肉。小草魚頭子能夠成塊只有兩處，脊背和腹部，脊背那塊緊實，要小心魚刺。再夾一筷子飽吸了魚汁的菜葉子，或者挑幾粒毛豆米大小的菜梗子入嘴，接下來一口酒會喝得大一些。吃到最后，喝酒的，下飯的，數雙筷子在盤子里挑，找魚肉，找菜葉子，不亦樂乎。
吃隔頓的咸菜煮魚，如離鄉(xiāng)久了的那位老兄所言，高郵叫戳魚凍子。膠質的魚汁把咸菜和大多不成形的魚肉凝固在一起，狀似琥珀。這也成我兒時的游戲之一，收集剩下的咸菜煮魚，放入我相中的器皿，壓制成喜歡的形狀，倒扣在另外一只盤子里。每每這樣，二姐會嘰咕兩聲，她要多洗兩只盤子。
再好看也是要吃的，總是二姐第一個拿筷子去戳，戳破了淋上恒順醋。為什么必須是鎮(zhèn)江恒順醋，而不是山西醋呢？恒順醋平和，壓腥提鮮，魚凍在嘴里化開，有醋在里面，鮮香甘甜。
就著魚凍扒一碗燙飯，隔頓用開水泡的飯，是冬天里我們上學時很常見的早飯配置。嘴嘴鮮不錯，滿嘴腥。小學二年級時，我們班有一位年輕漂亮的女語文老師，她讓我們默寫時從來不站在講臺上，在教室里巡弋，站在誰面前誰緊張，會寫的也寫不出來。怕老師盯，老師還經常站在那些成績不好的面前。一天站在眼睛像錐子一樣盯同桌作業(yè)本的俞小五面前，該同學鼻子一嗅，嘰嘰咕咕，老師問，俞小五你在說什么？俞小五說，“報告老師，我發(fā)現(xiàn)你早上吃魚凍了。”老師臉一紅跑開去，站到講臺上，像報默寫字詞一樣的語速，一字一頓地說：“饞貓鼻子尖。”全班都在作業(yè)本上寫了這句不是課文里的詞句，但只有我寫出了“饞”字。我會寫這個字是因為我姐姐經常在家里寫針對我的反標：某人是個大饞王。
今年冬天，我的祺菜館一定要有被汪曾祺視為“佐餐恩物”的這道大咸菜煮草魚頭子。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
在北京的高郵人有一次聚會，飯桌上就一盤雪菜黃魚說到了家鄉(xiāng)的大咸菜煮草魚頭子，說到了汪老。有一位離鄉(xiāng)三十多年的，定以為汪老喜歡隔頓的咸菜煮魚，“戳魚凍子，多贊啊，嘴嘴鮮！”這位老兄當天晚上回去就把自己的微信昵稱改為“戳魚凍子”。
高郵人將鯽魚叫做草魚，相鄰的興化叫做刀魚。草魚頭子，是指小的鯽魚，還有更次的，“小草魚頭子”，我比劃一下，不超過10公分。平常人家過去不吃大魚大肉，平日里有個小魚咂咂鮮味，就著咸菜下飯很好了。但高郵人還是很講究，只買上河的小草魚頭子。上河指高郵湖和大運河，出的水產，哪怕就是小魚小蝦也比下河的大魚大蝦多一等鮮味，沒有土腥。
大咸菜煮草魚頭子很簡單，幾乎家家都是同一個做法，鍋里下油煸香生姜蔥，把魚倒鍋里，鍋蓋當作盾牌，防止油濺到身上，洗過的小魚很難潷干水。鏟子從鍋蓋底下伸到鍋里鏟幾下，待鍋里平靜，接著放醬油、放糖，加水，蓋鍋蓋。到湯黏稠，放入切細碎的咸菜煮至綿軟。上桌前有人喜歡加一撮蒜葉碎，本地人叫“青蒜花子”，喜歡這種口味的，老遠地聞到，口水吱溜就下來了。
這盤咸菜煮魚不僅搭粥下飯，也是佐酒的好菜。咪下一口酒，不緊不慢地用筷子撥拆下一塊魚肉。小草魚頭子能夠成塊只有兩處，脊背和腹部，脊背那塊緊實，要小心魚刺。再夾一筷子飽吸了魚汁的菜葉子，或者挑幾粒毛豆米大小的菜梗子入嘴，接下來一口酒會喝得大一些。吃到最后，喝酒的，下飯的，數雙筷子在盤子里挑，找魚肉，找菜葉子，不亦樂乎。
吃隔頓的咸菜煮魚，如離鄉(xiāng)久了的那位老兄所言，高郵叫戳魚凍子。膠質的魚汁把咸菜和大多不成形的魚肉凝固在一起，狀似琥珀。這也成我兒時的游戲之一，收集剩下的咸菜煮魚，放入我相中的器皿，壓制成喜歡的形狀，倒扣在另外一只盤子里。每每這樣，二姐會嘰咕兩聲，她要多洗兩只盤子。
再好看也是要吃的，總是二姐第一個拿筷子去戳，戳破了淋上恒順醋。為什么必須是鎮(zhèn)江恒順醋，而不是山西醋呢？恒順醋平和，壓腥提鮮，魚凍在嘴里化開，有醋在里面，鮮香甘甜。
就著魚凍扒一碗燙飯，隔頓用開水泡的飯，是冬天里我們上學時很常見的早飯配置。嘴嘴鮮不錯，滿嘴腥。小學二年級時，我們班有一位年輕漂亮的女語文老師，她讓我們默寫時從來不站在講臺上，在教室里巡弋，站在誰面前誰緊張，會寫的也寫不出來。怕老師盯，老師還經常站在那些成績不好的面前。一天站在眼睛像錐子一樣盯同桌作業(yè)本的俞小五面前，該同學鼻子一嗅，嘰嘰咕咕，老師問，俞小五你在說什么？俞小五說，“報告老師，我發(fā)現(xiàn)你早上吃魚凍了。”老師臉一紅跑開去，站到講臺上，像報默寫字詞一樣的語速，一字一頓地說：“饞貓鼻子尖。”全班都在作業(yè)本上寫了這句不是課文里的詞句，但只有我寫出了“饞”字。我會寫這個字是因為我姐姐經常在家里寫針對我的反標：某人是個大饞王。
今年冬天，我的祺菜館一定要有被汪曾祺視為“佐餐恩物”的這道大咸菜煮草魚頭子。
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