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高郵的咸鴨蛋享譽四方，汪曾祺說：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。”外地人所不知的是，高郵的鴨蛋為什么好，答案與螺螄有關(guān)。高郵是個水鄉(xiāng)，鴨農(nóng)在長期的放養(yǎng)中培育出了高郵麻鴨蛋肉兼用這一優(yōu)良品種，與北京鴨、紹興鴨并稱為我國三大名鳴。鴨是“甲”品之鳥，高郵鴨體格健壯，潛水深，善覓食。高郵湖蕩連綿，河流縱橫，水下魚蝦、螺螄等水生動物多。螺螄是優(yōu)質(zhì)動物性蛋白質(zhì)飼料，叉食螺螄的鴨可連續(xù)生雙黃蛋甚至三黃、四黃蛋。人處在食物鏈的頂端，吃鴨子、吃鴨蛋，鴨子的補品螺螄也不放過。高郵人簡稱螺螄為螺子，上河的螺螄螺色清淡、殼薄、體圓、個大、螺殼無破損、介殼口圓片蓋極有彈性。螺螄是好東西，味道鮮美。螺螄主要的用醬油炒，加生姜蔥，豬油放得很多，在鍋里炒的時候，生鐵鍋嘩啦嘩啦地響。吮螺螄要技巧也要力氣，有時候遇到一顆難吮的會腦殼生疼，眼睛發(fā)脹。挑螺螄就簡單了，有一根勾被針即行，只是少了吮食的樂趣，沒有那一嘴到喉嚨的鮮美湯汁。
清明時節(jié)正是螺螄剛上市的時候，當然也是吃螺螄的好時候。這個時候的螺螄，經(jīng)過一個冬天的蟄伏靜養(yǎng)，格外肥嫩鮮美，是非常不錯的時令食材。每年清明時節(jié)，螺螄總是我家餐桌上較常見的菜肴。
小時候，螺螄都是自己動手弄回來的。脫掉鞋襪，卷起褲管，直接下到水渠里或者水淺的河塘里，用手去摸。那時候螺螄是很多的，在水里隨便摸摸，一手就能抓幾個，要不了個把鐘頭，就能摸回一小籃子。如果水渠或河塘里的水比較深，那也難不倒我。家里有小魚網(wǎng)，直接站在岸邊用魚網(wǎng)去趟，差不多網(wǎng)網(wǎng)都能趟到一大把螺螄。
因為螺螄不要用錢買，動動手就會來，我們家清明時節(jié)食螺螄幾乎是天天的事。我媽媽有兩鏟子，能用螺螄做出好幾種美味可口的小菜來。最拿手的是爆炒螺螄。她將我弄回來的螺螄洗干凈，放到一個小水桶里用清水養(yǎng)上一兩天，讓螺螄吐出泥沙污垢。然后用剪刀剪掉螺螄尖尖的屁股，再放到清水盆里，滴上幾滴菜籽油，養(yǎng)上兩三個小時，讓螺螄進一步吐凈泥沙污垢后，再清洗一下，濾掉水分備用。這時媽媽先將菜籽油放到滾熱的鍋里，加入切得細細的生姜和米蔥炸一下，等姜蔥香味四溢的時候，放入螺螄大火爆炒，邊炒邊倒入些醬油和早已切好斬碎的紅麻辣椒，直至炒熟起鍋裝盤。這爆炒螺螄一吸一個，吃到嘴里細細一嚼，那真是又鮮嫩又有咬嚼。特別是那爆炒螺螄的鹵汁，用來拌飯，真是味道好極了。
清明節(jié)當天，我家較常見的一道菜就是韭菜炒螺螄米。清明時的頭刀韭菜非常鮮嫩。俗話說，韭菜吃的頭和尾，這時的韭菜是較好吃的了。韭菜炒螺螄米這道菜比較簡單。先將螺螄洗凈放到鍋里煮熟后撈出來，用勾被針或竹簽將螺螄米一個個挑出來，去掉腸子，放到小盆里用鹽水洗捏幾遍，再用清水汰干凈備用。將割回來揀干凈的鮮嫩韭菜洗凈切成小段。先將油鍋炸熱，將螺螄米倒入煸炒幾下，再放入韭菜大火爆炒，及時放入細鹽，炒上幾鏟子韭菜熟了就可以起鍋裝盤，在上面撒些胡椒粉就可以上桌了。這時香味早已滿屋三間都是。韭菜炒螺螄米在清明節(jié)那天，吃的人家還真不少呢。
螺螄還有個吃法，那就是用螺螄米燉蛋。將事先挑好的螺螄米洗凈后用刀斬碎，然后放入用三四個雞蛋調(diào)和好的蛋液里，再加入適量的溫水和香油、食鹽、蔥花等佐料，攪勻后放入飯鍋里去蒸。飯好了，燉蛋也好了。螺螄米燉蛋滑嫩爽口又有咬勁，既有營養(yǎng)又下飯，也是清明時節(jié)人們喜歡的家常菜。
還有一種大螺螄，人們通常叫它田螺。田螺燒咸肉，更是上佳的清明時節(jié)菜肴。將田螺放到鍋里加水煮透后，挑出里面肥碩的螺肉，去掉腸子，清水洗凈備用。將有肥有瘦的咸肉切成片塊，從開水鍋里走一遍后迅速撈出瀝干水分。將油鍋燒熱，放入姜蔥蒜及五香炸一下，再先后放入田螺肉和咸肉片塊一起煸炒，再放入生抽、料酒、白糖適量，加足量的水后大火燒煮，煮透后轉(zhuǎn)文火慢慢浸吞，至熟透入味即可裝盤上桌了。田螺燒咸肉既有河鮮味又有咸肉香，味美至極。

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